Общо време: Повече от 2 часа
Време за подготовка: 10 минути
Време на изчакване: Една нощ
Време за печене: По-малко от час
Трудност: Лесна
Препоръки на Главния готвач:
Тази класическа рецепта от братя Пиер и Жан Троагро има няколко интерпретации, в засимост от вида на говеждото месо – ребра, пържоли или филе. Град Роанн е много близо до град Шароле, известен с едноименната порода говеда. За тази рецепта, по-специално, месото е взето от рибицата на крава на възраст над 3 години. От друга страна, ако изберем ребра или филе ще трябва да се спрем на породите Салерс или Нормандско говедо на около 4 години. Като гарнитура към това ястие е подходящо да се сервира огретен Forézien или картофен огретен без сирене.
Съставки за 4 порции:
- 4 парчета говежди рибици, 180 гр. всяко
- 60 гр. говежди мозък
- 250 мл. Фльор (червено вино Beaujolais’ Premier Cru)
- 2 глави френски шалот
- 160 гр. масло
- 2 с.л. глазура за месо
- Сол и пипер
- Едра сол и едро счукан пипер
Начин на приготвяне:
Накиснете мозъка в купа с лед за една нощ (целта е, когато започнете да готвите мозъка, той да е силно замразен, а не да се разпада). Обелете и накълцайте шалота, редуцирайте виното на половина (бъркайте на не много силен огън докато остане половината от течността). Осолете месото със солта и пипера. Разтопете 30 гр. масло в тиган, когато потъмнее леко добавете месото и запържете до получаване на желан цвят и коричка. Когато са готови ги махнете от огъня, извадете ги върху обърната наопъки чиния, за да могат соковете от месото да изтекът – те ще ни трябват по-късно..
Нарежете мозъка на 4 кръгчета, потопете ги в гореща, но не вряла подсолена вода за около минутка. Изсипете маслото от тигана в друг съд и го оставете настрани, за сега. В тигана изсипете нарязяния на ситно шалот и леко го задушете, добавете редукцията от червеното вино и глазурата за месо и бъркайте, докато течността стане на сироп.
Отстранете тигана от котлона и добавете останалото масло много бавно и бъркайте добре. Поддържайте течността гореща, но не я оставяйте да кипне. Затоплете отново месото в тиган с малко масло. Добавете соковете, отделени по-рано от месото към получения гъст сироп.
Подредете парчетата месо в плато или в отделни чинии за сервиране, полейте отгоре със сгъстената редукция от червето вино. Подсушете леко филийките мозък и ги поставете върху всяко едно парче месо. Поръсете с едрата сол и счукания пипер. Поднесете незабавно.
Добър апетит!
