02 Ноем.

Великите готвачи: Жак Пепен

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Великите готвачи: Жак Пепен
В България познаваме Жак Пепен главно от готварските поредици, в които участва великия кулинар, излъчвани по Телевизия Фиеста. Като един от най-популярните готвачи в Америка, автор на книги посветени на гастрономията и учител по кулинария, Жак Пепен е публикувал 26 книги и многобройни статии и е водещ на 10-на известни телевизионни поредици за готвене. Най-новата поредица на Пепен, придружена с кулинарна книга е „Още бърза кухня в мой стил", дебютирала през Октомври 2008, която е продължение на излъчваната по PBS-TV (и Фиеста ТВ) „Бърза кухня, ала Жак Пепен". Друга книга на Жак Пепен е визуално зашеметяващата автобиография озаглавена „При Жак: Традиции и Ритуали в Готвенето", която излиза през 2007 и включва 100 от най-любимите рецепти на автора за всички времена, заедно с истории за обичаи на храненето, които са повлияли неговия живот. „Chez Jacques" последва най-продаваните мемоари на Пепен, „Чиракът: моят живот в кухнята", публикувана през 2003 и е трамплин…
Етикети:

продължава>
27 Окт.

Полезни съвети как да приготвите платика (морска лястовица)

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Полезни съвети как да приготвите платика (морска лястовица)
За да приготвите средно голяма платика, която да остане сочна и ароматна, гответе парчетата риба в рибен бульон във фурна загрята на 55 градуса за 20 минути. Така месото и ще остане крехко и ще развие пълния си аромат. Можете да получите дори по-интересни резултати, ако готвите рибата цяла, изкормена, но без да и отстранявате люспите. Поръсете я с морска сол, след това за кратко я сложете на скарата преди да довършите готвенето във фурна загрята на 150 градуса. Кожата и люспите на рибата са естествена бариера, която запечатва в нея ароматите. Поради тази причина можете да запълните коремната кухина на рибата с ароматни подправки, които предпочитате, например – ванилия, копър, консервиран лимон, дафинов лист, канела, кардамон и т.н.
Етикети:

продължава>
21 Окт.

Зелен боб, броколи, спанак... Готвене на зелени зеленчуци с Жак Шибоа

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Зелен боб, броколи, спанак... Готвене на зелени зеленчуци с Жак Шибоа
Никога не гответе на пара зелените зеленчуци! Ще ви покажем как да ги приготвите вкусно, по-бързо, как да запазите приятния им цвят и как да съхраните полезните вещества в тях. Много малко готвачи ни показват методи от теорията на готвенето. Те обясняват как да приготвите определена рецепта, но не стигат до същината на процесите: т.е. не става ясно, защо даден продукт се приготвя по конкретен начин. За да сте добър готвач и да приготвяте рецептите отлично, трябва да разбирате какво правите. Основен принцип при готвенето на зелени зеленчуци е да използвате голямо количество вода и да добавите – това е най-важното – 30 грама сол на литър вода, което физически прави водата по-тежка от нормалната; т.е. плътността на водата е по-висока от тази, която се намира в зеленчуците. Защо, ще попитате? Защото когато пуснете зеленчуците в горещата подсолена вода се образува „стена" около тях, която не позволява витамините и минералите…
Етикети:

продължава>
18 Окт.

Как да приготвите гъст доматен сос (стъпка по стъпка)

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Как да приготвите гъст доматен сос (стъпка по стъпка)
Време за приготвяне от 1 до 2 часа.Подготовка на продуктите - 10 минути.Готвене – 1 час.Ниво на трудност: Лесно Бележка от главния готвач: Доматеният сос е с много приложения и се използва често в кухнята. Божествен е, когато гарнирате риба на скара. Можете да го овкусите с малко рибно соте или бешамел, ако го ползвате за гретен или паста. Кулето е за директна консумация, но може да го съхраните в затворен съд за пет дни в хладилника. Ако сервирате соса, без да е гарнитура към ястие, след претоплянето му добавете малко зехтин. Продукти за 4 порции: 750 грама добре узрели домати, обелени, с извадени семки и нарязани 60 грама ситно нарязан шалот (лук) 2 намачкани скилидки чесън Малка връзка свежи билки, съдържаща повече мащерка 150 милилитра зехтин 6 намачкани зърна черен пипер Щипка захар 1 супена лъжица доматен концентрат или пюре – само ако доматите не са добре узрели Сол…
Етикети:

продължава>
14 Окт.

Как да обелите домат (стъпка по стъпка)

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Как да обелите домат (стъпка по стъпка)
Ниво на трудност: Лесно Бележка от главния готвач: За много рецепти са необходими белени домати, освен ако не правите салата. За да направим тази скучна работа по-лесна, ще ви покажем основната техника и как да я използвате. След като обелите доматите, следващата стъпка е да ви научим как да приготвите от тях гъст доматен сос (coulis), който може да се използва за гарниране на риба на скара, паста или като съставка на други сосове. Ето стъпките на метода: Изрежете с кръгово движение (като държите ножа по-близо до върха, за да ви е по-лесно) дръжката на домата. Пуснете доматите във вряща вода, докато кожата не започне да се цепи (около 10-20 секунди). Извадете ги в съд с ледена вода. Използвайте лъжица с дупки, за да ги извадите след 1-2 минути от водата. Обелете кожата с пръсти, като започнете от напуканите ципи. Лесно е нали?
Етикети:

продължава>
10 Окт.

Главен готвач Пиер Орси никога не забравя Лионските си корени

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Главен готвач Пиер Орси никога не забравя Лионските си корени
Пиер Орси винаги помни родния си град Лион, за него месото от дреболии е интересен продукт. Дреболиите - познати още като органно месо или карантия – се състоят от „ истински вкусни продукти, които могат да бъдат използвани във всяко меню, „ казва Пиер Орси, който освен своя ресторант, присъстващ в каталога на Мишлен и намиращ се в центъра на Лион, също ръководи кухнята на Казенове, близко евтино ресторантче в стил Бел Епок. „ Винаги имам дреболии в менюто – в момента например, агнешки крака с гъби мръчкула, запечени на фурна, които сервирам върху канапе от хрупкави картофи." Сред неговите любимци са ястия, които му напомнят за неговия баща, който е имал бистро в Лион или гозби научени при чиракуването му при Пол Бокюс – нарязани карвели (вид свинска наденица) посипани с шам фастък, grattons d'andouillette (смес от месо и сланина в свинско черво), и телешки бъбреци и момици. „…
Етикети:

продължава>
04 Окт.

Шеф Ален Дутурние обича вътрешности от всякакъв вид

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Шеф Ален Дутурние обича вътрешности от всякакъв вид
Ален Дутурние обича дреболии от всякакъв вид. Независимо с кого говорите за карантии, нещата винаги опират до семейните спомени. „ Научих се да ги приготвям от баба ми и нейните сестри, които бяха готвачки в буржоазни домове," споделя този майстор готвач, който произхожда от Югозападна Франция. За Ален Дутурние, главата, приготвена в шкембе се отличава с „ чара на желатиновата текстура и със семплия си аромат, който изисква по-богати подправки." Телешките момици са деликатесен продукт с „рядък аромат, кремообразна текстура и с изключителна гладкост на вкуса." Бъбреците независимо дали са от теле, или агне, са приемник на великата Френска гастрономическа традиция и винаги доставят „приятна изненада, когато са приготвени по подходящ начин." Бъбреците са неизчерпаем източник на вдъхновение за Дутурние. В къщи, той ги приготвя на скара, както майка му го е правила - на шиш заедно с телешки дроб и отлежала шунка и с току що откъснати и смелени…
Етикети:

продължава>
30 Сеп.

Майстор готвача Жак Шибоа от Френската Ривиера комбинира дреболии със Средиземноморски аромати

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Майстор готвача Жак Шибоа от Френската Ривиера комбинира дреболии със Средиземноморски аромати
Съкровища от миналото на Жак. Когато говорим за дреболии с Жак Шибоа, той си припомня неговото детство прекарано в Лимозен, Франция: „Беше прекрасно," казва той. „В Лимож, където съм роден, Рю дю ла Бушери все още съществува с многобройните си месарници, някой от които датират от Средните векове". „Обичам да готвя ястия от карантия, защото това е част от моята култура. Те ми припомнят за чудесните аромати, които се носеха през цялата сутрин във фамилната ни кухня." Нека споменем някои от любимите му ястия: топло телешко було с картофена салата с лук и арпаджик; яхния от леко осолени свински крака с картофи и моркови; или Жиро (телешки дебели черва) сервирани на резени, запържени с бекон, лук и магданоз. „Като всички празнични ястия, тези регионални, селски рецепти трябва да се сервират на масата в голямо блюдо, от което всеки си сипва, защото представата за споделяне е в основата на семейната традиция."…
Етикети:

продължава>
26 Сеп.

Телешко от Шароле или Френското говеждо

Публикувана в категория: Съветите на Главния готвач    Написал статията: Spisanie.to
Телешко от Шароле или Френското говеждо
Франция, благодарение на несравнимото си разнообразие и богатство на релефа, предлага на ценителите на добрата храна огромен избор на породи говеда и месо от тях. Най-известната от тях разбира се е: шароле, със своето сочно и богато на аромат месо; лесно разпознаваемо заради подобната си на мрамор структура и Гасконския си произход – ярко червено изпъстрено с фини светли нишки. Във Франция, всеки регион има свои собствени рецепти за приготвяне на телешко месо: яхнии (daube), печено телешко (boeuf à la mode), домашно приготвено телешко (pot-au-feu), телешко по Бургундски (bourguignon), сладко-кисело телешко (carbonade flamande), телешки стек (entrecôte bordelaise), както и телешки късчета в сос (tournedos). Близо до Руан, нижещите се хълмове и долини на Шароле и Брионе са дом на породата говеда известна по цял свят с качеството на своето месо. Град Сен Кристоф е в сърцето на този скотовъден фермерски район и неговия пазар за живи телета в Четвъртък сутрин…
Етикети:

продължава>