Съкровища от миналото на Жак.

Когато говорим за дреболии с Жак Шибоа, той си припомня неговото детство прекарано в Лимозен, Франция: „Беше прекрасно," казва той. „В Лимож, където съм роден, Рю дю ла Бушери все още съществува с многобройните си месарници, някой от които датират от Средните векове". „Обичам да готвя ястия от карантия, защото това е част от моята култура. Те ми припомнят за чудесните аромати, които се носеха през цялата сутрин във фамилната ни кухня." Нека споменем някои от любимите му ястия: топло телешко було с картофена салата с лук и арпаджик; яхния от леко осолени свински крака с картофи и моркови; или Жиро (телешки дебели черва) сервирани на резени, запържени с бекон, лук и магданоз.

„Като всички празнични ястия, тези регионални, селски рецепти трябва да се сервират на масата в голямо блюдо, от което всеки си сипва, защото представата за споделяне е в основата на семейната традиция."

Модерното преоткриване на ястията с дреболии.

Любовта към традицията не пречи на Жак да експериментира с модерните кулинарни стилове. „Карантиите се съчетават добре не само в стари селски рецепти, но също и в еволюиращите стилове на готвене. Съвременните рецепти ни позволяват да върнем в употреба тези продукти, които притежават репутация - горда, фина и галеща небцето." Поради тази причина Шибоа оставя своята креативност да се изразява: телешки дроб и пъпеш с цвекло и червен лук; печени телешки бъбреци с артишок в червено и черно и с полента подправена с канела са само два примера за неговото свободно реещо се въображение. „Тези ястия са идеални за обед, когато клиентите търсят свежи, добре балансирани аромати."

Свежестта над всичко.

Жак Шибоа държи на възможно най-пресните дреболии. „Свежестта на продукта осигурява ястия с деликатен аромат, което ни позволява да разширим почитателите на тези гозби сред младите хора." В неговия нов ресторант в Ментон, само на няколко стотин метра от Италианската граница, той предлага ястия от дреболии с модерен привкус. „За ястията от дреболии подбрах Средиземноморски аромати, като ги съчетах със зехтин, домати и билки от Прованс, както и с типичните вкусове за Ментон като настъргана лимонова кора. Сервирам дреболиите с гарнитура от панирана полента направена от panisse (вид едър нахут)и сготвена с масло от маслини."