Пиер Орси винаги помни родния си град Лион, за него месото от дреболии е интересен продукт.

Дреболиите - познати още като органно месо или карантия – се състоят от „ истински вкусни продукти, които могат да бъдат използвани във всяко меню, „ казва Пиер Орси, който освен своя ресторант, присъстващ в каталога на Мишлен и намиращ се в центъра на Лион, също ръководи кухнята на Казенове, близко евтино ресторантче в стил Бел Епок. „ Винаги имам дреболии в менюто – в момента например, агнешки крака с гъби мръчкула, запечени на фурна, които сервирам върху канапе от хрупкави картофи." Сред неговите любимци са ястия, които му напомнят за неговия баща, който е имал бистро в Лион или гозби научени при чиракуването му при Пол Бокюс – нарязани карвели (вид свинска наденица) посипани с шам фастък, grattons d'andouillette (смес от месо и сланина в свинско черво), и телешки бъбреци и момици. „ Обичам да работя със сърцевината на момиците, която е най-добрата им част, бланширам я добре и нарязвам на тънки резени. Фантастична е сервирана с аспержи и свежи мръчкули."

Бавно готвене на ниска температура.

Тези фини продукти изискват внимание от момента, в който започнете да ги приготвяте, казва Пиер Орси. „Притежавам специална електрическа фурна, която ми позволява да готвя бавно на ниска температура." Например свински или агнешки дреболии се готвят часове на постоянна температура от 90 градуса. „Това бавно готвене осигурява отлични резултати, без да променя ароматите на продуктите, които остават чисти и автентични." Веднъж седмично, Пиер Орси приготвя около 24 телешки джолана, които готви 13 часа на 90 градуса, заедно с телешка опашка, букет билки, лук, шалот, пипер и телешки бульон.

Внимателно подбраните продукти.

Свежестта и произхода са сред основните критерии за качество, с които Пиер Орси се съобразява, за да получи чудесен резултат. „ Имам пълно доверие на Морис Троалие, касапин на Лионския пазар, който предлага глави от телета сукалчета отглеждани в Корез или в регион Лимозен." Този внимателен подбор, съчетан с професионализма на екипа готвачи на Пиер Орси е определящ за поднасянето на най-добри ястия. „ Не се колебаем да приветстваме модните вкусове, като създаваме съвременни ястия, например телешка глава с редуциран бульон и панделка от морков, сервирани в pot-au-feu стил." Този поклон към модерната кухня не спира Пиер Орси да предлага добрите, традиционни, местни рецепти – или да си спомня за такива ястия, като свински уши пълнени с момици, които на финала предлагат смесица от хрупкава и мека текстура.