Никога не гответе на пара зелените зеленчуци! Ще ви покажем как да ги приготвите вкусно, по-бързо, как да запазите приятния им цвят и как да съхраните полезните вещества в тях.

Много малко готвачи ни показват методи от теорията на готвенето. Те обясняват как да приготвите определена рецепта, но не стигат до същината на процесите: т.е. не става ясно, защо даден продукт се приготвя по конкретен начин. За да сте добър готвач и да приготвяте рецептите отлично, трябва да разбирате какво правите. Основен принцип при готвенето на зелени зеленчуци е да използвате голямо количество вода и да добавите – това е най-важното – 30 грама сол на литър вода, което физически прави водата по-тежка от нормалната; т.е. плътността на водата е по-висока от тази, която се намира в зеленчуците. Защо, ще попитате? Защото когато пуснете зеленчуците в горещата подсолена вода се образува „стена" около тях, която не позволява витамините и минералите да ги напуснат.

Защо зелените зеленчуци не е добре да се приготвят на пара?

Преди всичко, готвенето на пара отваря порите на продукта. Витамините и минералите незабавно напускат продукта и добрите здравословни зеленчуци, които мислите да похапнете вече не съдържат хранителните елементи, които очаквате да имат.

Второ, за да е зелен един зеленчук означава, че съдържа хлорофил, а когато това вещество се готви се създава богата на въглероден диоксид пара. Когато приготвяте на пара зеленчуците, това става под капак, за да не излиза парата. Ето защо въглеродния диоксид е уловен в съда, като реагирайки с хлорофила кара зеленчуците да потъмняват. Зеленчуците стават сивкави и бозави на цвят. Използването на подсолена вода създава бариера, която не пропуска въглеродния диоксид и за това зеленчуците остават с приятен зелен цвят.

Как да сготвите зелен боб?

Важно е да започнете с голямо количество подсолена вода, която да заври преди да добавите зеленчука, така че отварянето на порите им да се блокира бързо. Гответе 10 минути до омекване: не преварявайте и не оставяйте боба хрускав! Извадете зеления боб от врящата вода и го поставете в съд с ледена вода, за да спрете готвенето и да фиксирате цвета. След като постои минута, отцедете отново. Гарнирайте с екстра върджин зехтин, защото той придава приятни зеленчукови нотки. Зеленият боб е подходящ и за салата със скариди.

Бъдете внимателни! Ако предпочитате да сотирате зеления боб в тиган, не го покривайте с капак, за да го запазите топъл докато сервирате. След всичкото старание да приготвите зеленчука идеално ще е жалко, ако той потъмнее – не забравяйте хлорофила и въглеродния двуокис!