Пиер Орси винаги помни родния си град Лион, за него месото от дреболии е интересен продукт.
Дреболиите - познати още като органно месо или карантия – се състоят от „ истински вкусни продукти, които могат да бъдат използвани във всяко меню, „ казва Пиер Орси, който освен своя ресторант, присъстващ в каталога на Мишлен и намиращ се в центъра на Лион, също ръководи кухнята на Казенове, близко евтино ресторантче в стил Бел Епок. „ Винаги имам дреболии в менюто – в момента например, агнешки крака с гъби мръчкула, запечени на фурна, които сервирам върху канапе от хрупкави картофи." Сред неговите любимци са ястия, които му напомнят за неговия баща, който е имал бистро в Лион или гозби научени при чиракуването му при Пол Бокюс – нарязани карвели (вид свинска наденица) посипани с шам фастък, grattons d'andouillette (смес от месо и сланина в свинско черво), и телешки бъбреци и момици. „ Обичам да работя със сърцевината на момиците, която е най-добрата им част, бланширам я добре и нарязвам на тънки резени. Фантастична е сервирана с аспержи и свежи мръчкули."
Тези фини продукти изискват внимание от момента, в който започнете да ги приготвяте, казва Пиер Орси. „Притежавам специална електрическа фурна, която ми позволява да готвя бавно на ниска температура." Например свински или агнешки дреболии се готвят часове на постоянна температура от 90 градуса. „Това бавно готвене осигурява отлични резултати, без да променя ароматите на продуктите, които остават чисти и автентични." Веднъж седмично, Пиер Орси приготвя около 24 телешки джолана, които готви 13 часа на 90 градуса, заедно с телешка опашка, букет билки, лук, шалот, пипер и телешки бульон.
Свежестта и произхода са сред основните критерии за качество, с които Пиер Орси се съобразява, за да получи чудесен резултат. „ Имам пълно доверие на Морис Троалие, касапин на Лионския пазар, който предлага глави от телета сукалчета отглеждани в Корез или в регион Лимозен." Този внимателен подбор, съчетан с професионализма на екипа готвачи на Пиер Орси е определящ за поднасянето на най-добри ястия. „ Не се колебаем да приветстваме модните вкусове, като създаваме съвременни ястия, например телешка глава с редуциран бульон и панделка от морков, сервирани в pot-au-feu стил." Този поклон към модерната кухня не спира Пиер Орси да предлага добрите, традиционни, местни рецепти – или да си спомня за такива ястия, като свински уши пълнени с момици, които на финала предлагат смесица от хрупкава и мека текстура.
Ален Дутурние обича дреболии от всякакъв вид. Независимо с кого говорите за карантии, нещата винаги опират до семейните спомени.
„ Научих се да ги приготвям от баба ми и нейните сестри, които бяха готвачки в буржоазни домове," споделя този майстор готвач, който произхожда от Югозападна Франция. За Ален Дутурние, главата, приготвена в шкембе се отличава с „ чара на желатиновата текстура и със семплия си аромат, който изисква по-богати подправки."
Телешките момици са деликатесен продукт с „рядък аромат, кремообразна текстура и с изключителна гладкост на вкуса." Бъбреците независимо дали са от теле, или агне, са приемник на великата Френска гастрономическа традиция и винаги доставят „приятна изненада, когато са приготвени по подходящ начин." Бъбреците са неизчерпаем източник на вдъхновение за Дутурние. В къщи, той ги приготвя на скара, както майка му го е правила - на шиш заедно с телешки дроб и отлежала шунка и с току що откъснати и смелени чушки. Той също приготвя в съд с капак на фурна момици заедно със сезонни зеленчуци, стриди, препечени телешки бъбреци на скара, сервирани с гарнитура от макарони и трюфели. Друга негова рецепта е нарязано шкембе, готвено с глава, крачета и език. Агнешко було се приготвя заедно с нарязани на малки кубчета сърце, черен дроб, бял дроб, бялата част на праза, диви мащерка и лук, всички запечени в кръвта на животното.
„Вярно е, че за да покажеш най-добрите качества на дреболиите трябва въображение... и работа. Но какво удоволствие е само да приготвиш и да опиташ пай с плънка от дреболии!"
Съкровища от миналото на Жак.Когато говорим за дреболии с Жак Шибоа, той си припомня неговото детство прекарано в Лимозен, Франция: „Беше прекрасно," казва той. „В Лимож, където съм роден, Рю дю ла Бушери все още съществува с многобройните си месарници, някой от които датират от Средните векове". „Обичам да готвя ястия от карантия, защото това е част от моята култура. Те ми припомнят за чудесните аромати, които се носеха през цялата сутрин във фамилната ни кухня." Нека споменем някои от любимите му ястия: топло телешко було с картофена салата с лук и арпаджик; яхния от леко осолени свински крака с картофи и моркови; или Жиро (телешки дебели черва) сервирани на резени, запържени с бекон, лук и магданоз.
„Като всички празнични ястия, тези регионални, селски рецепти трябва да се сервират на масата в голямо блюдо, от което всеки си сипва, защото представата за споделяне е в основата на семейната традиция."
Любовта към традицията не пречи на Жак да експериментира с модерните кулинарни стилове. „Карантиите се съчетават добре не само в стари селски рецепти, но също и в еволюиращите стилове на готвене. Съвременните рецепти ни позволяват да върнем в употреба тези продукти, които притежават репутация - горда, фина и галеща небцето." Поради тази причина Шибоа оставя своята креативност да се изразява: телешки дроб и пъпеш с цвекло и червен лук; печени телешки бъбреци с артишок в червено и черно и с полента подправена с канела са само два примера за неговото свободно реещо се въображение. „Тези ястия са идеални за обед, когато клиентите търсят свежи, добре балансирани аромати."
Жак Шибоа държи на възможно най-пресните дреболии. „Свежестта на продукта осигурява ястия с деликатен аромат, което ни позволява да разширим почитателите на тези гозби сред младите хора." В неговия нов ресторант в Ментон, само на няколко стотин метра от Италианската граница, той предлага ястия от дреболии с модерен привкус. „За ястията от дреболии подбрах Средиземноморски аромати, като ги съчетах със зехтин, домати и билки от Прованс, както и с типичните вкусове за Ментон като настъргана лимонова кора. Сервирам дреболиите с гарнитура от панирана полента направена от panisse (вид едър нахут)и сготвена с масло от маслини."
