За да приготвите средно голяма платика, която да остане сочна и ароматна, гответе парчетата риба в рибен бульон във фурна загрята на 55 градуса за 20 минути. Така месото и ще остане крехко и ще развие пълния си аромат.
Можете да получите дори по-интересни резултати, ако готвите рибата цяла, изкормена, но без да и отстранявате люспите. Поръсете я с морска сол, след това за кратко я сложете на скарата преди да довършите готвенето във фурна загрята на 150 градуса. Кожата и люспите на рибата са естествена бариера, която запечатва в нея ароматите. Поради тази причина можете да запълните коремната кухина на рибата с ароматни подправки, които предпочитате, например – ванилия, копър, консервиран лимон, дафинов лист, канела, кардамон и т.н.
Никога не гответе на пара зелените зеленчуци! Ще ви покажем как да ги приготвите вкусно, по-бързо, как да запазите приятния им цвят и как да съхраните полезните вещества в тях.
Много малко готвачи ни показват методи от теорията на готвенето. Те обясняват как да приготвите определена рецепта, но не стигат до същината на процесите: т.е. не става ясно, защо даден продукт се приготвя по конкретен начин. За да сте добър готвач и да приготвяте рецептите отлично, трябва да разбирате какво правите. Основен принцип при готвенето на зелени зеленчуци е да използвате голямо количество вода и да добавите – това е най-важното – 30 грама сол на литър вода, което физически прави водата по-тежка от нормалната; т.е. плътността на водата е по-висока от тази, която се намира в зеленчуците. Защо, ще попитате? Защото когато пуснете зеленчуците в горещата подсолена вода се образува „стена" около тях, която не позволява витамините и минералите да ги напуснат.
Преди всичко, готвенето на пара отваря порите на продукта. Витамините и минералите незабавно напускат продукта и добрите здравословни зеленчуци, които мислите да похапнете вече не съдържат хранителните елементи, които очаквате да имат.
Второ, за да е зелен един зеленчук означава, че съдържа хлорофил, а когато това вещество се готви се създава богата на въглероден диоксид пара. Когато приготвяте на пара зеленчуците, това става под капак, за да не излиза парата. Ето защо въглеродния диоксид е уловен в съда, като реагирайки с хлорофила кара зеленчуците да потъмняват. Зеленчуците стават сивкави и бозави на цвят. Използването на подсолена вода създава бариера, която не пропуска въглеродния диоксид и за това зеленчуците остават с приятен зелен цвят.
Важно е да започнете с голямо количество подсолена вода, която да заври преди да добавите зеленчука, така че отварянето на порите им да се блокира бързо. Гответе 10 минути до омекване: не преварявайте и не оставяйте боба хрускав! Извадете зеления боб от врящата вода и го поставете в съд с ледена вода, за да спрете готвенето и да фиксирате цвета. След като постои минута, отцедете отново. Гарнирайте с екстра върджин зехтин, защото той придава приятни зеленчукови нотки. Зеленият боб е подходящ и за салата със скариди.
Бъдете внимателни! Ако предпочитате да сотирате зеления боб в тиган, не го покривайте с капак, за да го запазите топъл докато сервирате. След всичкото старание да приготвите зеленчука идеално ще е жалко, ако той потъмнее – не забравяйте хлорофила и въглеродния двуокис!
Време за приготвяне от 1 до 2 часа.
Подготовка на продуктите - 10 минути.
Готвене – 1 час.
Ниво на трудност: Лесно
Доматеният сос е с много приложения и се използва често в кухнята. Божествен е, когато гарнирате риба на скара. Можете да го овкусите с малко рибно соте или бешамел, ако го ползвате за гретен или паста. Кулето е за директна консумация, но може да го съхраните в затворен съд за пет дни в хладилника. Ако сервирате соса, без да е гарнитура към ястие, след претоплянето му добавете малко зехтин.
Обелете доматите. Нарежете доматите. В съд за сосове с дебело дъно, загрейте зехтина заедно с чесъна, шалота и свежите билки. След две минути добавете доматите, доматеното пюре, ако е необходимо, захарта и счукания пипер.
Гответе на слаб огън около час, като разбърквате често с дървена лъжица, докато водата не се изпари. Махнете букетчето билки и изсипете съдържанието на тигана в блендер, за да получите гладко пюре. Подправете по ваш вкус.
Ниво на трудност: Лесно
Бележка от главния готвач: За много рецепти са необходими белени домати, освен ако не правите салата. За да направим тази скучна работа по-лесна, ще ви покажем основната техника и как да я използвате. След като обелите доматите, следващата стъпка е да ви научим как да приготвите от тях гъст доматен сос (coulis), който може да се използва за гарниране на риба на скара, паста или като съставка на други сосове.
Изрежете с кръгово движение (като държите ножа по-близо до върха, за да ви е по-лесно) дръжката на домата. Пуснете доматите във вряща вода, докато кожата не започне да се цепи (около 10-20 секунди).
Извадете ги в съд с ледена вода.
Използвайте лъжица с дупки, за да ги извадите след 1-2 минути от водата.
Обелете кожата с пръсти, като започнете от напуканите ципи. Лесно е нали?
