Сиропираните сладкиши – богатството на турската кухня

Полуостров Мала Азия, днес част от Турция, през вековете е бил място на възникване на няколко праисторически цивилизации. Регионът е заселван и завладяван от колхидци, хати, лувийци, хети, фриги, кимерийци, лидийци, перси, келти, гърци, пеласги, арменци, римляни, готи, кюрди, византийци, селджуки и османци. Това богатството от народи и култури е предопределило и развитието на кулинарната му история.

Именно там се появяват така наречените сиропирани сладкиши, които днес са символ на турското и гръцкото сладкарство. Това не е случайно тъй като отначало медът, а по-късно захарният сироп действат като силни консерванти за десертите, които иначе не биха издържали и ден при горещия климат в по-голяма част от тези земи. Баклавата, тулумбичките, реването са само част от огромния асортимент от сладкиши, чийто уникален вкус придава задължителната съставка – захарния сироп.

Баклава

Най-популярният сиропиран десерт, който съчетава хрупкавостта на точените кори и ядките и сладостта на захарния сироп е известен на хората още от VIII в. пр. Хр. Днес много народи на Балканите и в Близкия Изток са го присвоили като свой традиционен десерт и претендират за авторските му права.

Една от легендите за появата на баклавата разказва, че придворните сладкарите в кухнята на турския султан трябвало всеки ден да поднасят нов десерт, затова измайсторили десетки различни форми, а също така и разнообразни ядки и подправки за плънката на баклавата. Така всеки вариант бил представян с различно име. Ето защо днес се срещат толкова многобройни вариации на десерта.

В Гърция съществува друга по специфична разновидност на баклавата. Вместо с ядки плънката е съставена от гъст яйчен крем. Много популярен и у нас този десерт се нарича Тригуна и е една от перлите в асортимента на солунските сладкари.

Баклавата още от древността се счита за луксозен десерт. Консумиран по време на празници, тя е знак за богатство. Макар днес да е достъпна за повечето хора, нейния статут на царица на този тип десерти се е съхранил.

Реване

Реването е следващия традиционен сладкиш за южните ни съседи. Според някои изследователи оригиналната рецепта е на сефарадски евреи, които са се заселили в Турция след 1492 г. Десертът е кръстен в чест на едноименен турски поет от XVI век.

Тази торта тип гъба получава своята зърнеста текстура от грис брашно, което се използва за направата и. В Гърция, в реването се слагат смелени бадеми и се подслажда с мед или сироп от портокалов цвят. В турския вариант се използва само грис брашно, а понякога и кисело мляко, и се поднася потопено в захарен сироп.

Кадаиф

Онези, които са посещавали Самоводската чаршия във Велико Търново сигурно ще се сетят за малкото дюкянче, в което една жена приготвя кадаиф по старинния ръчен начин. Останалите от вас, които не са имали това удоволствие, определено трябва да се отбият следващия път, когато посетят града. Там можете да видите как тестото се изпича на голямо медно колело и придобива характерната форма на прежда. Ето и какво може да си направите със закупения от там кадаиф:

За приготвянето на десерта не са необходими нито много усилия, нито много продукти. Към кадаифа се прибавят ядки, стафиди и масло и се изпича. А след като е готов се залива със захарния сироп. Текстурата на десерта е много специфична и лека. Страхотен сладкиш както за летните дни, така и за новогодишните празници.

В Турция кадаифа се използва за направата и на други десерти. Един от тях се нарича кюнефе.Той представлява сладко-солен десерт, който се приготвя от специфичен тип сирене „хатай“, чийто аналог е моцарелата. Има различни начини за приготвянето му. Един от тях наподобява класическата рецепта, като вместо ядки и сушени плодове между двата пласта кадаиф се поставя сиренето, което по време на печенето се разтапя. Друг вариант е кадаифът да се запържи предварително, така контраста между хрупкавия кадаиф и меката плънка е по-осезаем.

Тулумбички

Толумбичките са другият сладък деликатес, който наред с баклавата не може да бъде подминат от любителите на сладкишите. Те са едни от най-популярните улични десерти. Често амбулантните търговци ги продават на оживени места в големите турски градове. У нас могат да се намерят във всяка сладкарница и супермаркет. Разбира се, най-добрия вариант е приготвянето у дома. Единственото препятствие за по-неопитните сладкари ще бъде работата с шприц, с който се оформят сладките.

Локма, струфоли и джелеби

Локма представлява пържени тестени кръгчета, които се потапят в захарен сироп или мед. Традиционно в Турция използват за подслаждане захарен сироп и поръсват със сусам, докато в гръцкия вариант използват мед, добавят канела и поръсват с пудра захар.

Този вид сладкиш е популярен по света под различно наименование. В Италия, в региона на Неапол съществува подобен десерт, които се нарича струфоли. Специфичното при тях е добавянето на портокалова кора.

В Индия еквивалента на локмата са местните сладки джелеби. Те се пържат във формата на спирала и също се потапят в захарен сироп, в който се добавят сок от лайм и розова вода.

Саварини и рум баба

Представените до момента типично ориенталски десерти не само са присвоявани от народите на Стария континент, но също така са били вдъхновение за европейските сладкари, които са развихрили въображението си и са създали собствени рецепти за сиропирани десерти.

Саварина е десерт, който носи името на един от най-популярните гастрономи и кулинарни критици на XVIII век Жан Антелм Брия-Саварен. Тя е френски сладкиш под формата на поничка, който след изпичането е много сух. След като се залее със захарен сироп, който се овкусява с различни съставки се глазира или украсява с плодове и крем. Според някой изследователи Саварината е подобрения вариант на традиционния полски сладкиш Рум баба. Това е свързано със спецификата на тестото и при двата десерта, което е много сухо и наподобява бриош.

Легендата гласи, че сладкарят на полския крал Станислав Лесчински, една вечер направил безвкусен и сух десерт „гугелхупф“ – традиционен вид кекс. Кралят се разгневил и не само не пожелал да яде от сладкиша, но и в яда си го хвърлил настрани. Чинията се ударила в една от бутилките с ром и съдържанието и се разляло върху десерта. Кралят решил да опита, онова което се получило и то му харесало. А името на сладкиша било дадено в чест на любимия герой на краля – Али Баба.

Така разликата между Саварина и Рум баба се крие във формата на сладкиша и различните аромати, които се прибавят в сиропа. Освен традиционния ром, може да се експериментира с ликьор, като лимончело или пистакио, например.