Spisanie.to

Френска кухня – вкусове от Аквитания

Франция е многолика, изненадваща с изисканост и деликатност, постоянна в своите традиции и качество. Когато преди време имах възможност да посетя и остана известно време в Бордо, нямаше как да не узная за кулинарните привички на региона.

Освен че Бордо е всеизвестен с производство на разнообразни ароматни вина, задължително тук в предястията на всяка специална за даден повод кухня присъстват гъши дроб или стриди (huîtres), защото гъшият дроб е специалитет, произвеждан предимно в Ланд, на югозапад от Бордо, а мидите са основен улов за басейна Аркашон, красив залив с природни особености по югозападното френско крайбрежие.

Нещо типично за Франция е сладко-соленият вкус, който се търси и постига в различни ястия, също месни и предястия, овкусени с плодове, сладки сосове и конфитюр. Гъшия дроб, също във вид на мус или терин, по традиция се сервира със сладко от смокини, трюфели с лук или от ягоди и портокал, както и със зърна от френско грозде, консервирани от буркан.

Всичко е акомпанирано с филийки пълнозърнест хляб, които се мажат с него и подслаждат с конфитюра. За по-свеж вкус могат да се добавят и листа зелена салата, обикновено парчето гъши дроб се полага върху тях. Смята се, че предястието върви с бяло вино. По същия начин за основно ястие: печено от гъши дроб може да се поднася със сладък сос от мед с вишни, пуешко печено – с асортимент от портокали, агнешко печено – карамелизирано с мед и дюли.

Стридите – сервирани в съчетание със сабайон – черупките се пълнят със смес от жълтъци, разбити в сметана и шампанско, и предварително сварените миди. Всичко се запича, след това се поръсва с пресни билки и се акомпанира с бяло вино.

Френските сирена са неотменна част от дегустативната практика. Те правят чест на Франция за приноса й от разнообразни и изискани вкусове, като бри, камамбер, рокфор, ементал и др. в кулинарната култура. Типично за региона обаче е овчото сирене, отглеждано в планините Беарн.

Тъй като всяко сирене има особености като местност, в която е отглеждано – благоприятен климат, разнообразие от билки по поляните, начин на преработка – долините на Беарн се славят с топъл и слънчев климат, със сини билки като тинтява, мащерка, женско биле. Преработката е с осолена вода, което придава оранжевия цвят на коричката на сиренето и допринася за образуване на дупчици в средината му; смята се, че колкото повече са те, толкова и сиренето е по-ароматно.

Югоизточния регион се слави още с черния си хайвер от Аквитания, обикновената манатарка от многобройните гори из околността, наречена още гъба от Бордо, и орехите от Перигор – на югоизток от Бордо.

От орехите се произвежда орехово масло, както и такива деликатеси като терини от гъши дроб с орехи или десертно сирене с обвивка от орехи. Гъбите са основна съставка на местен специалитет – задушено с шунка, лук, чесън и гъби, овкусени с бяло вино и оставени да къкрят в продължение на два часа на слаб огън. В региона се отглежда още агнешко и говеждо от Пайак, дегустирани с червено вино.

Типичен за региона десерт са така наречените сладки-макарони. Това са сладки с диаметър от 3-5 см, слепени по две с разнообразен кремообразен пълнеж между тях. Този десерт се приготвя от фино счукани бадеми, захар и разбити белтъци с мляко. Особеност при тях е, че преди да се запекат макароните се оставят да се охладят в продължение на няколко часа. Приготвят се в различни вкусове съответстващи на разнообразие от цветове.

Аквитанският югозападен регион е богат на свои кулинарни идеи и навици, пример за изобилието на традиционната Френска кухня.

Марина Андреева

добави коментар