Рецепти Ястия от Банско: капама, чомлек, старец, бабек

Банската кухня е изключително оригинална. Огромното разнообразие от домашно приготвени ястия от Банско с причудливи имена може да очарова всекиго. Едни от най-известните ястия очароващи гражданите и чуждестранните туристи са чомлек, капама, бански старец, бабек, шкембе.

С наближаването на снежните дни и ски сезона, все по-често си представяме топлата камина в някоя уютна механа и ароматно домашно греяно вино, което подхожда именно на банската кухня.

Ястия от Банско: Рецепта за капама

Необходими продукти (глинена тенджера с вместимост 3л.)

• 500 гр. кисело зеле /за голям гювеч, количеството зеле и месо е двойно/
• 500 гр. телешко месо /аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче/
• 500 гр. свинско месо /също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата/
• 500 гр. пилешко месо /аз използвах 6 бр. долни бутчета/, ако гювеча е достатъчно голям се слага цяло пиле/
• 500 гр. сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
• 1/2 ч. ч. български /кръгъл/ ориз /за голям гювеч 1 ч. ч./
• 1/2 ч. ч. червено вино /ако е голям гювеч 1 ч. ч./

• 200 гр. сланина
• 100 гр. свинска мас /спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас/
• 1 ч. л. кимион цял /за голям гювеч 1 с. л./ той е задължителен – това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е „бяла“.
• много зеленинки, както се казва – по Ваш вкус
• аз добавих:
• магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по Ваше желание
• 2 глави кромид лук
• черен пипер
• сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но Вие – приготвяте по Ваш вкус

Начин на приготвяне:

Нарязвате киселото зеле на ситно и оставяте да се изцеди хубаво. За още по-сигурно, може да го изстискате – за да му излезе всичката течност. Нарязвате лука на ситно. Загрявате котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера, пускате маста, за да се разтопи и загрее. Добавяте лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят. Добавяте ориза и също изпържвате само докато стане „стъклен“ или прозрачен. Добавяте добре изцеденото кисело зеле и започвате да раздрусвате тигана /тенджерата, ако е с капак, още по-удобно/ така че всички продукти добре да се смесят.

Изключвате котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се „кавардиса“. Дърпате тигана от котлона и добавяте всички подправки. Разбърква се добре. На дъното на тенджерата, подреждате тънко нарязани лентички от половината количество сланина. Изсипвате само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи – една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте Вие сами. Подреждате половината от добре измитото и подсушено, телешкото и свинско месо. За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но може и предварително нарязано.

За големите гювечи – отново ред зелева смес, или суровата наденичка /банския суджук и кървавица/ . Отново ред зелева смес, но може този ред да е с месо. Завършва се винаги със зелевата смес. Ако разполагате със зелеви листа – покривате с тях. Подреждате останалата част от сланината, нарязана на лентички. Залива се с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса. Похлупва се с капака. По старите рецепти се е замазвал капака с тесто, но може да пропуснете тази част. Слагате гювеча в студена фурна. Включвате първо на 50 градуса за около 30 минути, увеличавате на 150 градуса и така минимум 5 часа.

Ястия от Банско: Рецепта за чомлек

Необходими продукти:

• телешки или свински джолани – около 2 кг
• картофи – 1,5 кг едро нарязани или цели
• кромид лук – 3-4 цели глави
• моркови – 5-6 бр. средни по големина
• чесън – 1 цяла глава, необелена
• червено вино – 300 мл
• олио – 150 мл
• доматен сос – 300 мл, разбъркан с 1 с.л червен пипер
• дафинов лист – 2-3 листа
• черен пипер на зърна, бахар, сол

Начин на приготвяне:

На дъното се изсипва доматения сос. И започва реденето на пластове. В средата се слагат джоланите, предварително посолени и овкусени с подправки (може да ползвате подправка за барбекю). Прибавят се целите картофи, главите кромид лук, чесъна, целите моркови и между тях подправките. Пече се във фурната, под 100 градуса цяла нощ. Вкусните гозби се готвят бавно и продължително. Може да използвате и обезкостени джолани, но автентичната рецепта е с джолани с кокал! Това е гозба поне за 5 – 6 човека наведнъж. Ако остане място в съда, обелете още няколко картофа.

Ястия от Банско: Рецепта за Бански старец

Необходими продукти:

• свинско филе 2000 гр.
• сланина 400 гр.
• сол 6 ч. л.
• свинско шкембе 1бр.
• черен пипер млян 5 гр.
• кимион 1 ч.л.

Начин на приготвяне:

Към месото, нарязано на тънки филийки, се прибавят тънко нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва плътно, почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец, натрива се със ситна сол, поставя се между две дъски и се притиска отгоре с тежест. Така престоява един месец, като от време на време се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място Поднася се нарязано на филийки.

Ястия от Банско: Рецепта за бабек

Необходими продукти:

• На 10 кг. телешко месо се добавят 4 кг. сланина

На 1 кг. месо:

• 5 гр. кимион
• 5 гр. черен пипер
• 26 гр. сол
• 20 гр. червен пипер

Начин на приготвяне:

Смилате телешкото месо и сланината. Ние не го смиламе на едро, а на ситно. Омесвате месото заедно със подправките. Трябва да месите много, за да се разпредели навсякъде от всички подправки. Използват се готови „бабеци“ (големи кръгли гайди ), които се пълнят с омесената кайма. Ние напълнихме гайди, които са по 1 кг. и такива малки „наденици“ (те се накисват в топла вода, за да омекнат). За се напълнят се използва машинка. Не трябва да остава въздух, защото каймата побелява. Когато се напълнят се закачат на сухо и проветриво място, за да съхнат.