Телешка глава в шкембе

Начин на приготвяне

Телешката глава се почиства, измива се и се посолява.

Намазва се с част от маста.

Шкембето също се почиства и се измива много добре.

Морковите, целината и лукът, нарязани на дребно, се задушават до омекване в сгорещената свинска мас или олио.

Прибавя се размитото с хладка вода доматено пюре.

След извиране на водата и сгъстяване на сместа се слагат последователно телешкото месо или обрезките, нарязани на дребни парчета като за кебап.

Слагат се киселата краставичка, магданозът и чесънът, нарязани на дребно, солта, черният пипер, бахарът и лютите чушлета на вкус.

Прибавят се виното и след разбъркване сместа се задушава до полуомекване на зеленчуците и месото.

Готовата смес се сваля от огъня.

Телешката глава се поставя в шкембето, което не се разцепва много.

Ако се ползват няколко парчета шкембе, те се зашиват предварително с конец, така че да може да се покрие цялата глава.

Част от плънката се натъпква в устата на главата, а останалата около бузите.

Шкембето трябва да прилепва плътно към главата.

Накрая отворът се зашива с конец и главата се поставя в голяма тенджера или казан, на дъното на които се слага по-голяма порцеланова чиния.

Залива се до 1/3 с гореща вода и се вари на умерен огън около 1 1/2 часа.

Ако е необходимо, в бульона се добавя малко сол.

След изтичане на определеното време главата се обръща така, че горната й суха и сурова част да легне върху чинията.

Варенето продължава, докато омекне шкембето.

Сварената глава се изважда от казана и се слага в тава, на дъното на която е поставена метална скара.

Най-добре е да се сложат нарязани кости, върху които да се постави главата, но в краен случай може да се ползва и металната скара.

Намазва се с краве масло, в тавата се налива малко от бульона, в който се е варила, и се запича във фурна.

От време на време се полива с бульона от тавата.

Поднася се обезкостена.

Месото и шкембето се нарязват, езикът се обелва, а мозъкът се отделя и всичко се разпределя на порции, полети със соса, отделен при печенето.